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[명품울주 맛집멋집을 찾아라]국수의 화려한 변신이 반가운 ‘형제국수’요리로 거듭난 ‘국수’
신섬미 기자  |  ujsm@ujnews.co.kr
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2016년 11월 23일  09:02:14
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▲ 창 밖으로 아름다운 간절곶 바다가 펼쳐져 있다.

창밖으로는 따사로운 햇살을 머금은 바다가 펼쳐져 있다. 흘러나오는 김광석의 노래를 듣고 있자니 이토록 평온한 적이 언제였던가. 잡념이 통째로 날아가 버리는 곳. 여유로움을 만끽하고 있자니 마치 제주도에 온 것 같은 느낌도 든다. 양념장부터 주인 손을 거치지 않은 게 없는 국수는 단순한 요기 거리가 아닌 근사한 요리로 변신했다. 거기다 담백한 오리고기까지, 평범한 국수의 화려한 변신이 꽤 만족스러운 곳 형제국수를 다녀왔다.

간절히 원하면 이뤄지는 그 곳 ‘간절곶’
‘전복국수’ 한 그릇에 전 세계를 담아
조화와 중용의 맛 지향하는 ‘형제국수’

 

 

 
   
   
▲ 작지만 아늑한 공간 ‘형제국수’
저녁 무릎 석양 지는 풍경이 너무 아름다워 자리 잡은 간절곶. 간절하게 원하면 이뤄지는 곳이라는 말에 힘을 얻어 새롭게 시작하게 된 곳이 형제국수다. 간절곶 바다가 정면으로 보이는 창가자리를 잡고 메뉴판을 살펴봤다. 메뉴는 전복국수, 비빔국수, 물국수 단 3가지. 그리고 오리고기를 함께 먹을 수 있는 세트메뉴가 준비돼 있다. 그런데 한참을 보니 메뉴판에 동생국수, 형님국수, 큰형님국수라는 이름이 눈에 띄었다. 우리가 흔히 면요리를 먹을 때 쓰는 보통, 곱빼기라는 식상한 표현에서 벗어난 형제국수만의 새로운 표기법이었다. 보통 국수는 양의 차이를 뜻하지만 전복국수는 전복의 크기와 해물 종류의 차이를 뜻한다.

 

#칼칼하고 깔끔한 육수와 삶은 계란
자리에 앉아 주문을 하고 나면 먼저 내어주는 게 국수에 들어가는 육수다. 사장은 차나 커피를 대접하는 마음으로 직접 우려낸 육수를 준다. 부쩍 추워진 날씨에 따뜻한 육수를 보니 손길이 절로 간다. 우리나라 사람들은 누구나 국수에 대한 자기만의 철학이 있다. 그 철학은 멸치가 들어간 육수 맛과 연결되는데 이 맛에 향수를 느끼는 사람들이 많기 때문에 육수는 멸치를 기본으로 한다. 거기다 밴댕이, 청어를 같이 진하게 끓여낸다. 또 땡초를 넣어 칼칼한 맛과 깔끔한 끝맛을 냈다. 쉐프는 “형제국수의 육수 한 그릇은 보약 중의 보약”이라며 자신감을 드러냈다. 매운 음식을 먹지 못하는 손님들은 첫 육수 맛에 살짝 놀랄 수 있지만 국수와 여러 가지 고명들이 어우러지면 육수의 칼칼함이 중화되기 때문에 매운 것을 잘 못 먹는 손님들을 포함해 아이들도 잘 먹는다고.

   
 

무엇보다 육수에 삶은 달걀이 별미다. 육수를 삶고 나면 나오는 망들을 냉동보관 해뒀다 달걀과 함께 4, 5시간 센 불에서 끓인다. 물에 삶은 달걀에서 좀 더 새로운 것을 찾다 보니 그냥 버릴 수 있는 것들을 재활용한 것이다. 처음 먹었을 때 밤 맛이 나는 육계는 칼칼한 육수와 함께 입가심하기 좋다.

   
 

#울산을 대표하는 국수 ‘전복국수’
평양 평양냉면, 함흥 회국수, 춘천 막국수, 정선 올챙이국수, 전라도 팥칼국수, 진주 진주냉면, 충천도 생선국수 등 각 지역마다 특색에 맞는 대표 국수가 있다. 하지만 여태껏 울산을 대표할 만한 특색 있는 국수가 없었다. 김상준 오너쉐프는 국수집을 해야겠다고 생각한 이후부터 전국의 유명한 국수집들을 다니며 자신만의 국수를 만들어나가기 시작했고 2015년 6월, 간절곶에서 울산을 대표하는 울산만의 국수 ‘전복국수’를 선보였다. 입소문을 타기 시작한 전복국수는 이제 어엿한 울산의 대표 국수요리로 자리매김하고 있다.

김상준 오너쉐프는 서양의 요리방법, 동양의 소스 등을 접목해 형제국수만의 전복국수를 만들었다. 삶은 달걀을 세워보자는 제안에 달걀 밑 부분을 깨트려 세운 콜롬버스의 이야기처럼 발상의 전환을 시도했다. 단지 빨리 먹을 수 있는 요기꺼리였던 국수를 근사한 요리로 만들어낸 것이다. 쉐프는 “남들에게는 쉬워 보이지만 새로운 것을 만드는 것 자체가 늘 어렵고 힘든 일이예요”라며 끊임없이 고민해왔다고 말했다. 그런 과정들 덕분에 차츰 음식의 궁합이 맞춰졌고 지금의 전복국수가 탄생했다. 형제국수의 전복국수에는 다데기 양념장이 없다. 끓일 때부터 천일염으로 간을 하기 때문이다. 대신 싱거울 수 있는 손님들의 입맛을 고려해 메추리알과 간장으로 직접 만든 소스를 내어주는데 면을 찍어 먹으니 간이 딱 맞다. 전복국수에 들어 있는 전복은 완도전복으로 몸통은 살아있고 내장은 익혀 나오기 때문에 내장을 먼저 먹고 몸통을 먹어야한다. 그리고 제철에 따라 들어간 가리비, 굴, 새우, 홍합 등의 해산물들은 고추냉이가 살짝 섞인 형제국수만의 초장에 찍어 먹으면 된다.

   
   
▲ 진짜 요리로 거듭난 형제국수의 국수

#담백한 오리훈제와 함께 먹는 비빔국수
형제국수의 비빔국수는 특이하게 양념 국물이 자작하게 들어있다. 보통 국수를 삶아 두면 면들이 서로 엉켜 붙게 된다. 면들이 엉켜 붙는 것을 보완하기 위해 만들어낸 방법이 형제국수만의 비빔국수 양념장이다. 쉐프는 설탕이 너무 많이 들어가면 천연의 단맛, 자연스러운 맛이 나지 않기 때문에 단호박, 대추 우린 물 등을 넣었다. 거기에 매실, 레몬, 파인애플 원액, 발사믹 식초 등 열 가지가 넘는 재료를 추가로 첨가해 기본 장을 새로 만들었다. 이 장을 국수 면 위에 부우면 면 사이사이 스며들어 잘 비벼지고 나중에 국물도 따로 먹을 수 있는 장점이 있다. 사실 사진을 찍느라 식사가 늦어져 면이 불었으면 어쩌나 싶어 걱정도 했는데, 한 입 먹어보니 방금 뽑은 것 같은 탄력감에 깜짝 놀랐다.

   
 

여기다 천연 치즈가 올려진 훈제 오리고기는 비빔국수와 찰떡궁합이다. 단백하고 영양이 풍부한 훈제 오리고기와 비빔국수를 함께 먹을 수 있는 오비세트는 전복국수 다음으로 인기가 좋다. 오비세트, 오국세트는 고기를 한 점이라도 먹었을 때 드는 든든한 기분을 생각해 만들어진 세트다. 형제국수를 처음 방문한 사람이라면 전복국수와 오비세트를 같이 주문하는 걸 추천하고 싶다.

   
▲ 모든 요리는 김상준 오너쉐프가 직접 한다.

김상준 오너쉐프는 “요리를 음악으로 비유하고 싶어요. 클래식이면 클래식, 가요면 가요처럼 국수도 요리에서 하나의 장르라고 생각해요”라고 말했다. 국수라는 장르에서 자신만의 영역을 넓혀가고 있는 형제국수. 소스부터 요리까지 인공조미료나 감미료를 전혀 첨가하지 않는 자연과 세계를 담은 형제국수에서 새로운 국수 요리를 만날 수 있다.

글=신섬미 기자
사진=박기민 기자

[위치] 울산시 울주군 서생면 대송리 102-1
[메뉴] 전복국수 동생국수 1만원·형님국수 1만2000원·큰형님국수 1만4000원, 온국수 동생국수 4500원·형님국수 5500원, 비빔국수 동생국수 7000원·형님국수 8000원, 오리훈제+국수 1만원, 오리훈제+비빔국수 1만2000원, 육수에 삶은 달걀 육계 개당 500원
[문의] 052-238-5955
 

   
 
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